Tous les organismes vivants, animaux et végétaux ont besoin de sucre pour le transformer en énergie. Plus de la moitié de cette énergie est apportée par les glucides, puisque tous les aliments de base (quels que soient les pays) en contiennent : céréales, racines [pommes de terre, manioc, etc.].
La plus grande partie que nous absorbons est brûlée. Cette combustion est une réaction chimique utilisant l'oxygène fourni par la respiration. Il y a libération de chaleur par combustion rapide ou lente selon l'origine des sucres. Il est facile de comprendre que plus la combustion est lente et plus longtemps nous disposerons d'énergie…
Un feu de paille rapide et spectaculaire ne chauffe pas comme un feu de bois dense, serré et bien sec qui donne une chaleur continue…
Les glucides non brûlés sont mis en réserve.
Le cerveau est friand de sucre, il en consomme pratiquement 30% de plus que le reste du corps. Le manque de sucre entraîne la mort du cerveau.

On les appelle ainsi parce qu'ils ne sont pas décomposables en autres sucres, ce qui veut dire qu'ils n'ont pas besoin d'être digérés. Puisqu'ils sont eux-mêmes la phase ultime de digestion de sucres plus complexes.
Ils sont doux, solubles dans l'eau fondent et se caramélisent à la chaleur. Au-delà du caramel ils se carbonisent et ne sont plus alimentaires.
Ils peuvent fermenter et produire de l'alcool.
Leur composition moléculaire dévient la lumière. Pour simplifier disons que vers la droite, ils sont dits dextrogyres( le glucose est appelé dextrose) ou vers la gauche : lévogyres (le fructose est appelé lévulose)

Les plus courants sont : le glucose, le fructose, le galactose, le mannose.
1. le glucose
Il existe à l'état libre dans de nombreux fruits sucrés ou combiné dans les graines, les racines, les tiges, les feuilles et les fruits.
C'est sous forme de glucose que l'organisme utilisera tous les glucides quelle que soit leur provenance. C'est le sucre du sang fabriqué par le corps.
2. le fructose
C'est un sucre de fruit qui se trouve dans le miel et dans la plupart des fruits sucrés à côté du glucose. Mais il est plus soluble et plus sucré que ce dernier ; Chez l'homme ou l'animal, il n'existe qu'en petite quantité. L'organisme l'utilise en le transformant en glucose pour les muscles et les tissus adipeux et non pour le tissu cérébral. Il fond à 95°
3. le galactose
C'est un sucre simple qu'on trouve, à côté du glucose, dans le lait et les produits laitiers. Il fond à 136°.
4. le mannose
C'est l'exsudation sucrée, avec le fructose, provenant du tronc ou des feuilles d'arbres (cèdre, eucalyptus, frêne…) ou d'arbustes (tamaris. Il fond à 136°.

Pour résumer, les sucres simples existent assez peu à l'état isolé dans les aliments. Le glucose est le plus répandu. On trouve les sucres simples dans :

• le miel ( surtout le fructose) : 75 %
• les fruits secs……………… : 57%
• les fruits mûrs : Bananes-figues : 20 % - à noyaux et pépins : 15% - acides : 10%
• les navets carottes ………. . : <10% (polysaccharides)

Ils sont des condensations de plusieurs oses. Ils représentent l'apport en glucides le plus important sous forme d'amidon.
1. l'amidon
C'est la forme de glucide des végétaux complets.. Il constitue l'aliment de réserve qui permet aux plantes de germer. On en trouve dans les céréales, les farines, les farines, les châtaignes, les pommes de terre, les salsifis. Ou dans les pâtes et les biscuits.
2. la cellulose
Elle constitue la membrane des végétaux, solidement constituée de molécules de glucose liées entre elles et non attaquables par les sucs digestifs pour les transformer. Donc, elle ne participe à la combustion décrite plus haut. Mais, elle assume un rôle mécanique pour assurer le transport du bol alimentaire et stimuler l'intestin dans son activité.
3. l'inuline
il ressemble à l'amidon, se trouve dans l'artichaut, topinambour ou dans les racines de chicorée ;
4. le glycogène
C'est le sucre de réserve des animaux supérieurs, au niveau du foie. Selon les besoins du corps, il donne naissance à du glucose que le sang charrie vers les cellules.
5. la saccharine
C'est le sucre des diabétiques, sans valeur alimentaire. Il est à consommer avec modération car toxique. Il sucre 200 fois plus que le saccharose.

1) Polysaccharide (beaucoup de molécules) :c'est le sucre des céréales et légumes. En mâchant le riz ou le blé longtemps, on a un goût sucré.

2) Disaccharide (2 molécules de sucre) : sucre de fruit, miel, sirop d'érable.

3) Monosaccharide (1 seule molécule de sucre) : après la digestion, après la décomposition des fruits, le sucre de lait.

A NOTER : Disaccharide et monosaccharide sont absorbés rapidement contrairement au polysaccharide qui est utilisé (son absorption demande 3 à 4 heures) plus progressivement., en fonction des besoins d'où sa qualité supérieure.

Le mécanisme se déroule selon plusieurs phases :.

1)Nous marchons dans la rue et nous parviennent alors de douces odeurs de boulangerie. Notre cerveau enregistre le message, le système autonome se met en place et notre corps se dispose à " recevoir ", alors que nous n'y pensions pas du tout..
2 )Si nous passons devant la vitrine, la stimulation visuelle accélère le processus.
3) Nous achetons une glace par exemple. Dès qu'elle touche la langue, l'estomac cesse toute action de digestion, c'est ce qu'on appelle la réaction au sucre.
4) Puis, pour neutraliser ce sucre, l'estomac se remet au travail et fabrique de l'acide..
Le sucre continue son voyage, il arrive au duodénum et aux intestins. La digestion commencée continue dans le duodénum et le sucre devient un monosaccharide.
5) En entrant dans les intestins, il crée des bactéries qui vont manger les bactéries synthétisant les vitamines du groupe B.
6) Quand le sucre est absorbé, il passe dans le sang. ; Le corps pour éliminer cet apport d'acide se mobilise. C'est ce qu'on appelle l'effet tampon. Le corps a alors besoin, pour ce travail, de sel (Na) ou d'autres minéraux (calcium, magnésium, potassium) qui vont se déplacer. ( par exemple le calcium des os et des dents mais seulement si le sucre est en excès).
7) S'ensuit un travail d'élimination de cette situation acide par l'urine et l'activité physique( eau) ou la respiration (gaz carbonique). L'excédent qui reste va être stocké dans nos greniers. Normalement, comme on dit en médecine chinoise, l'entrepôt principal en est le foie. Le sucre y est stocké sous forme de polysaccharides. En cas de besoin, ces derniers vont se décomposer quand le corps en fera la demande.
C'est une merveille de mécanique qui tourne rond si les conditions sont remplies. C'est là qu'un grain de sucre peut dérégler tout ce mécanisme, comme nous l'allons voir plus loin…

C'est un fait, on ne peut vivre sans sucre. Depuis des millions d'années, l'être humain est donc programmé pour le rechercher. C'est le grain de l'énergie.
Il y a des millions d'années, nos ancêtres le trouvaient dans les racines, les fruits, le petit gibier. Mais en l'absence de moyens de conservation, cette situation a fait que biologiquement se sont installés des systèmes de stockage et d'auto fabrication du glucose à partir de nos propres tissus, systèmes permettant de survivre sans dommage en absence de nourriture. Les scientifiques estiment que les hommes pouvaient tenir trois semaines et les femmes six semaines. Les besoins des êtres humains d'alors étaient bien supérieurs aux nôtres. Ils vivaient en pleine nature, loin des chauffages et de la sédentarité.
Il n'en reste pas moins que ce mécanisme archaïque est encore d'actualité et nous fait mieux comprendre cette attirance générale pour le sucré .

Le taux de glucose dans le sang (la glycémie) doit avoisiner 1 g par litre de sang ; Or, ce sucre raffiné qui passe très rapidement dans le sang, provoque une hypoglycémie, c'est-à-dire, une baisse de sucre ! Cela semble étonnant si nous oublions que nous avons des gardiens qui ont constamment l'œil sur nos cadrans de contrôle. Automatiquement, succède à la prise de sucre raffiné et rapide (hyperglycémie) un réflexe contraire (l'hypoglycémie ou baisse du taux du glucose).

Deux cas se présentent :
1- le taux est >1 gr / litre. On gère le trop de sucre.
le pancréas produit de l'insuline qui est une hormone qui monte en première ligne :
a) elle stoppe la fabrication du glucose dans le foie.
b) elle augmente la perméabilité des muscles pour faire disparaître le glucose dans la cellule.
c) elle entraîne la transformation du glucose en excès en graisse.( ou lipolyse)

2- le taux est <1 gr/ litre .On gère le manque de sucre
L'hypophyse intervient avec l'aide de son agent très spécial ; l'ACHT , et commande aux surrénales de produire deux hormones : l'adrénaline et le cortisol (ou hormone du stress) :
a) l'adrénaline bloque l'insuline pour redémarrer la production de glucose dans le foie (glycogenèse).
b) Le cortisol inhibe aussi l'insuline et agit sur le foie.

Et par ailleurs, le pancréas décidément très actif fabrique une autre hormone, le glucagon pour favoriser la glycogenèse tandis que l'hypophyse qui n'est pas en reste, secrète une hormone somatotrope pour activer la transformation du glucose en graisse ;
On ne peut qu'être admiratif devant cette merveilleuse régulation.

Mais, quand un " grain " arrive….attention !!

Au vu de ce que nous venons d'expliquer, il est facile de comprendre que tout organisme, utilisant constamment des boissons ou des mets sucrés, force sur la machine et la dérègle. Comme un moteur qu'on arrête et qu'on redémarre à l'infini. Les principaux rouages en souffrent et s'usent prématurément. Notre consommation aurait augmenté plus de 30 fois au cours des 200 dernières années et cela ne cesse d'évoluer comme si nous avions besoin de plus en plus de douceur dans ce "monde de brutes" …

Tout nous sollicite. Il y a du sucre partout ; à notre insu, même là où on ne s'y attend pas, des distributeurs au fond des métros jusque dans les préparations alimentaires où il n'a pas lieu d'être, comme les conserves, la charcuterie, les sauces, les cornichons etc.. .La liste est longue….

Ce sucre est utilisé partout, en énorme quantité. C'est le saccharose
C'est une denrée peu chère qui fait le bonheur des industriels mais pas le nôtre ! Ce sucre que l'on retrouve sur la majorité de nos tables, a le gros inconvénient d'être raffiné.

Le raffinage du sucre le prive d'éléments précieux comme les fibres, les vitamines, les enzymes et les sels minéraux, autant d'éléments que la nature a patiemment élaborés et que l'homme s'est empressé d'éliminer. Ils sont là pour ralentir l'absorption dans l'organisme. et donner un glucose brûlant lentement. Leur présence est vitale pour le corps. Leur absence entraîne notamment des carences graves en vitamines B
Les cellules artérielles ont à la fois besoin de glucose et d'insuline pour garder leur souplesse. Mais, avec les sucres rapides, la décharge d'insuline est courte et ne dure que le temps de l'absorption du sucre. Et sans glucose, ni insuline, les cellules sont affamées et sans force elles se laissent encrasser par les graisses qui ne sont plus métabolisées et grippent le système vasculaire.
C'est l'explication du Dr E.Kendall du Centre de Recherche de l'Université de Columbia à New York dès les années 70 (!) sur l'origine de l'artériosclérose, dans une étude sur les maladies cardio-vasculaires.
Il en est de même pour les produits raffinés, la base de l'alimentation quotidienne, comme le pain conventionnel, les pâtes ou le riz blancs dont l'amidon fournit un glucose rapide.

Le docteur Max-Henri Béguin a écrit un livre (toujours non réédité !)" Aliments naturels, dents saines " où il dénonce les méfaits du sucre blanc.
Sachant que de nombreuses civilisations (les africains, les esquimaux) ne connaissent pas la carie avant l'arrivée des colonisateurs occidentaux, il décide d'aller plus loin et établit de fines observations de terrain.
Il en ressort que dans certaines vallées suisses, la carie n'est arrivée qu'avec le développement de moyens de transport qui permettent d'amener des produits raffinés et que pendant la guerre, pénurie oblige, les caries diminuent.
Ce pédiatre se lance dans une expérimentation sur les enfants qu'il suit depuis la maternité et leur donne du sucre roux : les résultats quoique bons ne le satisfont pas, il sait que ce sucre ne contient pas tous les éléments vitaux.
Il se met en tête de rechercher le produit d'origine : le jus de la canne. L'industrie sucrière lui affirme que c'est introuvable ! Par chance, un indien lui dit connaître ce produit dans son village ! Le bon docteur s'aperçoit que les dents de ces villageois sont en meilleur état que celles des citadins.
Il analyse le jus en laboratoire puis, le fait consommer à ses patients. Dix ans après, après avoir observé 4000 enfants, expérimenté tous les sucres selon des protocoles différents, il est sûr de lui. Sa conclusion est sans appel :plus on consomme du sucre complet et moins les dents sont abîmées.
Et, il veut en faire profiter toute la population…Grâce à lui, nous pouvons, depuis 1978, disposer de sucre complet..

Cette équation est redoutable :

C'est un cercle vicieux. On est en manque de sucre : coup de pompe, malaise, irritation On peut parler de drogue. Certains médecins parlent de drogue dure pour les enfants. En état d'overdose, l'obésité, le diabète ,le cancer , les caries et autres maladies guettent.
Pour information, on a remarqué que la plus forte mortalité par phtysie se rencontrait chez les ouvriers des raffineries de sucre au Japon
Les Eskimos qui n'ont aucune hygiène dentaire ignoraient la carie avant de connaître le sucre.
Le mal nord-américain né du coca et du fast-food a franchi l'océan. Désormais, nous sommes aussi concernés avec nos déplorables habitudes alimentaires. Qui ne font que croître et embellir .Le constat est grave.

Selon une liste établie chez plus de 600 patients en hypoglycémie, par plusieurs médecins dont le Dr Gyland., voici le pourcentage des symptômes les plus fréquents :

En 1997, l'O.M.S ou Organisation Mondiale de la Santé, dénonçait l'importance de l'obésité comme un véritable épidémie : 33% aux Etats-Unis, 8, 5% en France et 20% en Inde !!

On s'est aperçu en étudiant les cas d'obésité que ce n'était pas un de problème de surconsommation, d'excès de calories ingérées, mais plutôt que les calories n'avaient pas forcément la même valeur. D'autres critères sont désormais pris en compte.
On ne parle plus de quantité d'aliments mais de contenu nutritionnel à la fois en glucides mais aussi en sel, vitamines, acides gras essentiels, fibres…
Et on observe à la fois le taux d'absorption intestinale et la réponse du métabolisme.

Michel Montignac, (qui fut obèse enfant et fils d'obèse) auteur d'une méthode pour maigrir a fait un comparatif parlant, sur deux types d'aliments : les pommes de terre et les lentilles.

Prenons deux plats de 400 Kcalories (selon l'ancienne classification des nutritionnistes) contenant l'une 300 g de pommes de terre et l'autre 590 g de lentilles.

On remarque tout de suite que la quantité de lentilles est supérieure, mais le contenu glucidique ou calorique est le même

1) la pomme de terre.
l'amidon de la pomme de terre contient beaucoup d'amylopectine et peu d'amylose et sa digestion par les enzymes digestives est de 80% .
80% des 400 Kcal d'amidon passent la barrière intestinale,(donc 320 Kcal) deviennent glucose . Il y a une forte sécrétion d'insuline pour faire baisser la glycémie.
2) les lentilles
l'amidon des lentilles contient peu d'amylopectine et beaucoup d'amylose et sa digestion par les enzymes digestives est de 20 %.
20% des 400 Kcal d'amidon passent la barrière. Seuls 80 Kcal sont disponibles énergétiquement. La glycémie étant faible, la sécrétion d'insuline l'est également.

NOTA BENE : On s'aperçoit que les deux aliments ont engendré une réponse différente.
Les pommes de terre entraînant une forte réaction glucidique, il est possible que tout le glucose ne soit pas brûlé, qu'il y ait stockage ; donc graisse de réserve.
Au contraire, les lentilles entraînant peu de réaction, il n' y aura pas de stockage de réserve.

Aujourd'hui les nutritionnistes traquent cet index glycémique, c'est à dire la mesure de la vitesse d'assimilation d'un glucide par l'organisme, donc sa capacité à faire monter plus ou moins rapidement le taux de sucre dans le sang.

L'index de référence (100 %) est le glucose, plus un aliment a un indice proche de 100 , plus il est considéré comme rapide.
Ainsi les frites ont un indice de 95 et les lentilles de 30.
On s'est aperçu, avec surprise, paradoxalement que les sucres considérés avant par les nutritionnistes comme rapides n'étaient pas forcément les plus rapides par rapport à l'index !
Ainsi, les fruits considérés comme rapides, se révèlent quand même être des sucres intéressants.
Le fructose des cerises, du raisin ou des pamplemousses ( index 30), passe plus lentement dans le sang que celui du riz blanc( index 70) qu'on estimait lent !!!
Le riz complet a un index de 50. Les fibres diminuent l'index.
Le riz blanc contient bien peu de fibres (3%) comparé au riz complet (9 %) qui est pourtant son capital de départ.

Cette nouvelle manière d'appréhender l'assimilation du sucre est complexe. Nous n'en retiendrons que l'essentiel :
Même si les aliments rapides selon l'ancienne classification (quand on parlait de sucres lents ou rapides) se révèlent lents et inversement, la plupart des aliments non raffinés (et les légumes) donc proches de la nature sur lesquels l'homme n'intervient pas, nous apportent des nutriments vitaux avec les vitamines, les minéraux et les fibres, pour que le voyage du sucre se passe sans dérèglement.
Comme on peut le constater sur le tableau ci-après à partir de l'aliment sucre, du plus raffiné au plus complet :

· LE SUCRE BLANC est le sucre industriel raffiné , un produit mort et dangereux, ( comme disait malicieusement le journaliste Gérard Briche du Journal l'Impatient ": "plus sucré, tumeur ! ")

· LE SUCRE ROUX, meilleur que le blanc, a quand même subi des opérations de raffinage. On l'obtient à partir du jus de la canne à sucre , par cristallisation, en enlevant la mélasse, donc des éléments minéraux.

· LE SUCRE COMPLET est le jus extrait des cannes à sucre nettoyées et coupées en morceaux. Il est chauffé dans de grands chaudrons, écumé et se transforme en sirop. Refroidi, il va sécher pour être concassé ou moulu. Il est cultivé en agriculture biologique et à aucun moment, il ne subit de raffinage. La mélasse lui donne un délicieux goût de réglisse…On le trouve aussi sous le nom de rapadura, nom de la pâte déshydraté.. C'est le meilleur qui soit.

Puisque nos habitudes alimentaires nous sont néfastes, changeons-en à notre rythme…sans y sacrifier notre plaisir. Le sucre complet, le miel sont de bons aliments, s'ils sont biologiques, associant agréablement le goût et la qualité nutritionnelle. La nature généreuse nous propose d'autres sucres : sirop de dattes, sirop de betterave, malt de céréales, sirop d'érable, poiret …

Aujourd'hui, plus que jamais où la qualité de l'alimentation se pose clairement et où chacun se doit d'être concerné, il est important que le consommateur fasse des choix décisifs. Seuls, les choix faits par le plus grand nombre pourront peser sur la qualité des aliments que l'on nous propose.
Il n'est plus temps de dire : " si on fait attention à tout, on ne mange plus rien ", mais il est enfin temps de ne plus se laisser faire par l'industrie agroalimentaire dont le seul but est de faire le maximum de profit.
Le sucre nous est parvenu à la faveur des Croisades et des colonisations, et il a toujours été pour les pays riches un enjeu économique.
Tellement rentable qu'il fut l'objet de spéculations et la cause de massacres. Les pays producteurs pour répondre à la demande grandissante, ont "détourné" de plus en plus de terres au détriment des cultures vivrières, utilisant une main d'œuvre sous-payée (ce qui a d'ailleurs débouché sur l'esclavage), détruisant l'environnement par des produits chimiques. Ce qui s'est soldé par l'exode des paysans ne pouvant plus assurer leur subsistance sur leur propres terres !

L'histoire du sucre est une histoire scandaleuse qui nous laisse un goût amer dans la bouche et que nous devons garder dans un coin de notre mémoire. Il nous sera alors facile de ne plus consommer que du sucre biologique produit selon les règles du développement durable : dans le respect de la nature et des hommes. Par exemple, le rapadura produit au Brésil est cultivé en assolement avec les haricots, la jachère et les prairies pour ne pas épuiser le sol.
Le sucre ainsi récolté est payé un prix de revient juste assurant la dignité à ceux qui le cultivent et non indexé au cours spéculatif de la bourse…

Quelles solutions avons-nous ?
. Ou nous cautionnons un système qui génère des souffrances pour l'homme, les animaux, les plantes ou nous disons " assez ". Notre planète est fragile, fragilisée. Nous devons y prendre garde.

A notre niveau, c'est une attention au quotidien dans les plus petite choses. Tout tient dans l'abandon du sucre blanc et des céréales raffinées. Prenons des céréales cultivées sans dommage pour la terre et par conséquent pour nous, du sucre complet, et du bon pain issu d'un blé entier non malmené par les manipulations de l'homme.
Retrouver cette verticalité, cette alliance entre la nature et nous, pour le simple accord avec soi-même…