Les tissus graisseux se répartissent dans tous les organes (1). Le plus important dépôt se trouve sous la peau. Il protège du froid, fait office de couche isolante. Il forme aussi autour des articulations, des nerfs, entre les faisceaux des muscles, des coussinets qui amortissent les chocs…
Les graisses aident à maintenir en place certains organes comme les reins.

Les lipides simples servent de réserves tandis que les lipides complexes servent d'enveloppe.

Faisons un distinguo entre les graisses et les huiles à partir de leur consistance.
Dans tout solide, les molécules sont serrées les une contre les autres et ne peuvent pratiquement pas bouger. Les fluides, au contraire, ont des molécules assez séparées et peuvent ainsi glisser les unes contre les autres.
On remarque que les matières grasses végétales ( sauf exception comme le beurre de coco) ont tendance à demeurer liquides aux températures normales, on les appelle souvent huiles. Les autres graisses animales sont des corps coulant peu ( sauf exception comme l'huile de foie de morue) à température ordinaire : le suif fond moins facilement que le beurre par exemple.

On trouve :

a - les cires.
Ce sont des combinaisons de plusieurs sortes de lipides.
Elles sont indispensables dans la protection externe à la surface des insectes ou des feuilles et fruits.
b- les phospholipides.
Ce sont des lipides qui ont du phosphore. Comme la lécithine du jaune d'œuf ou le lipide phosphoré du tissu nerveux.
On les trouve dans les tissus associés à d'autres substances comme les protéines .
Ces lipides sont des architectes. Ils contribuent à édifier des organes en entier comme le cerveau où ils servent à isoler les nerfs.
En général ces phospholipides se trouvent dans toute cellule animale, ils sont le cadre autour duquel se crée l'ensemble.
c -les stéroïdes
Ce sont des dérivés du cholestérol qui constituent une partie des parois des artères et des veines ou circulent dans le sang comme les taxis des graisses.

• l'acide stéarique est le plus répandu: c'est le plus typique des graisses animales( beurre, suif, lard) et totalement absent des graisses végétales.
• L'acide palmitique représente 30 % des acides gras totaux des graisses animales et de certains végétaux.
• L'acide laurique se trouve dans quelques végétaux comme la noix de coco ou les amandes du chou palmiste ou palmier.
• L'acide butyrique se retrouve dans le lait des ruminant

Un acide gras est essentiel lorsque notre corps ne peut le fabriquer mais qu'il lui est indispensable. On les dit inconvertibles.
Ces acides gras essentiels ont un rôle régulateur au niveau du métabolisme des graisses, et du transport des vitamines liposolubles. Ils régulent les fonctions musculaires et immunitaires et la bonne constitution des membranes de nos cellules, ce qui est très important quand on pense que nos intestins développés couvriraient 150 m² , soit 40 m² de surface pour 10 m de long ! On peut imaginer les échanges qui s'y font.
Doivent être absolument apportés par l'alimentation deux acides essentiels poly insaturés :
1. l'acide linoléique qui a deux doubles liaisons ( di-insaturé):l'huile d'olive, huile de tournesol, huile de sésame, huile de carthame, huile de colza, huile d'arachide, huile de noix Il agit sur la protection de la peau et la croissance ( il est d'ailleurs présent dans le lait maternel).
2. l'acide linolénique qui a trois doubles liaisons (tri-insaturé): huile de lin , huile de chanvre, et autres végétaux.

De ces énumérations, il ressort que les acides gras insaturés, se trouvent essentiellement dans les végétaux, c'est à dire les huiles, mais à des pourcentages divers, ce dont il va falloir aussi tenir compte dans nos rations quotidiennes.

Les acides gras insaturés sont plus fragiles, ils peuvent subir :
1) l'hydrogénation qui, en déplaçant les doubles liaisons des molécules les transforme en acides gras saturés.
2) l'oxydation . L'air, la chaleur entraînent la formation de péroxydes (combinaison renfermant le plus grand nombre d'atomes d'oxygène) avec le rancissement.

a - Le Cholesterol.
C'est un alcool d'origine animale qu'on rencontre soit libre, soit combiné à des acides gras.
Il assure des fonctions vitales : la fabrication des hormones stéroïdes, de la vitamine D, de la structure des membranes cellulaires dont il est l'armature. Lorsque l'alimentation amène trop d'acides gras saturés, sous forme trans, ces derniers prennent sa place. Devenu SDF, il circule dans le sang. Combiné aux acides gras saturés, il aboutit à la formation de corps lourds et compacts qui épaississent le sang et se collent sur les parois artérielles (les plaques d'athérome), au lieu d'aller dans les membranes.
Il arrive que pour pallier cette carence et répondre à la demande des membranes, il en fabrique et sollicite des enzymes pour ce faire notamment au niveau du foie.
Ce qui souligne le non-sens des médicaments anti-cholestérol, voire leur danger quand ils stoppent l'activité des ces enzymes. Cette activité est vitale pour l'organisme, on ne peut la supprimer sans effets graves.

Dans de bonnes conditions, le cholestérol assure aussi le transport des graisses vers le foie.
Et en dehors de l'apport en aliments ( les plus riches en cholestérol sont les fruits de mer, les abats, le beurre, les œufs), il est élaboré dans notre corps à partir des glucides et des protides.

b - L'ergostérol a la même structure que le cholestérol. Il est dans la levure de bière et l'ergot de seigle (substance toxique qui se développe au détriment du seigle mais utilisée en thérapeutique comme vasoconstricteur).

a) les huiles raffinées

Comment procède t'on ?
On prend des graines oléagineuses ; On les débarrasse des poussières et impuretés Puis, on les passe dans un moulin à cylindres où elles subissent un premier échauffement et on obtient une pâte.
Puis réchauffée par de la vapeur, elle est pressée à chaud, pour obtenir un meilleur rendement.
Toute l'huile n'étant pas encore sortie, on soumet de nouveau les tourteaux (graines restant de la première pression) à une pression en y ajoutant un hydrocarbure, l'hexane. Les huiles des différentes pressions sont alors mélangées. Le jus obtenu est à la fois une solution aqueuse et une solution huileuse. .
Pour supprimer des substances visqueuses lipidiques on envoie une vapeur de solution acide qui fait gonfler ces substances pour qu'elles soient filtrées par centrifugation.

Le produit d'origine est déjà malmené par la présence de solvants, et l'échauffement.
On va ensuite procéder à la démucilagination avec des phosphates.
Il reste à éliminer les acides gras libres à l'aide de soude caustique. La solution savonneuse sépare alors, surmontée par l'huile neutralisée. On passe au lavage pour éliminer les petites quantités de savon qui resteraient encore.
L'huile neutralisée subit une décoloration avec une argile décolorante ou un charbon actif.
Enfin, elle est désodorisée par de la vapeur d'eau surchauffée.
On obtient une huile inodore et sans goût à laquelle il faut rajouter des anti-oxygènes pour qu'elles restent stables ! Et ultime étape: l'huile est recolorée par pigmentation pour être agréable à l'œil…
Il est facile de conclure que ces produits obtenus avec tant de violence n'ont plus rien à voir avec les graines d'origine.
Les fameux acides gras essentiels sont évidemment détruits. Il ne doit pas non plus rester beaucoup de vitamine E ;
Comment être sûr que les solvants utilisés ont bien disparu ?

Le procédé de fabrication est radicalement différent de celui que nous venons de développer.
Les graines, issues de l'agriculture biologique, sont rigoureusement sélectionnées, puis nettoyées deux fois pour éliminer poussières et impuretés. Il suffit alors de presser à froid les graines, après décorticage , sous une presse à vis, lentement, afin d'expulser l'huile hors des cellules végétales. Toute pression même réalisée en température ambiante, engendre un échauffement, on veille à ce que la chaleur ne dépasse pas les 40° ou 45°C.
Cette première pression à froid est seule garante de bonne conservation des éléments essentiels, les acides gras insaturés sont préservés.. C'est un aliment vivant qui n'a subi aucune chauffe.
Puis l'huile est filtrée au travers de filtres-papier sans ajout de produit chimique.
Entre deux filtrages, on la laisse reposer quelques jours, ce qui permet le dépôt de la cire.
Certaines huiles peuvent être désodorisées par injection de vapeur d'eau sous vide qui éliminera les péroxydes et une partie des acides gras libres.

L'huile est conditionnée en bouteilles foncées pour la protéger de la lumière.

Nous avons besoin d'environ 40 g par jour., comme ration moyenne. 35 gr peuvent être largement suffisants. Ils apportent environ 9 calories au gramme.
Pour info, une cuillère à soupe d'huile = 10 à15 gr.
Il est conseillé de consommer 25% d'acides gras saturés, 25% d'acides poly insaturés et 50% d'acides gras mono-insaturés.

a) la digestion
Plus le point de fusion d'un corps gras est inférieur à la température du corps, plus il sera digeste. Le beurre et l'huile sont donc les plus faciles à digérer.
Pour les assimiler, notre corps va les émulsionner grâce à l'activité de la bile
( qui joue le rôle d'émulsif).
Tout excès de corps gras freine ou stoppe la digestion des protéines.

b) la température critique
C'est la température au-delà de laquelle le produit devient dangereux. Elle se situe en général en dessous du point de fumée.

Au vu de ce tableau, il faut rester vigilant, ne pas porter trop haut les températures et n'utiliser pour friture, rôtis et cuisson que des corps gras adaptés. Enfin, évidemment, changer le bain de friture au bout de 3 fois.

La margarine

Depuis quelque temps, on trouve des margarines fabriquées pour lutter contre le cholestérol, grand cheval de bataille de notre époque !
Que valent-elles ?
Le cholestérol ne serait-il pas un argument de vente ?
Les consommateurs savent par les mises en garde des médecins qu'ils ont besoin de bonnes graisses riches en acides poly insaturées (AGPI) pour lutter contre le mauvais cholestérol.
Les fabricants se sont donc engouffrés dans ce créneau. Ces margarines anti-cholestérol sont fabriquées avec des huiles végétales (type colza) riches en AGPI additionnées d'huiles de poisson ou en phytostérols.
- Les phytostérols sont des molécules de végétaux qui freinent l'absorption du cholestérol au niveau intestinal.
- La graisse des poissons gras appartenant à la famille des Oméga 3 appelés maintenant les n-3 (lire n moins trois) ,possèdent entre autres propriétés de nous protéger des maladies cardio-vasculaires
Cela résulte d'un constat : les Esquimaux ne connaissant ni infarctus, ni arthrose, consomment beaucoup de poissons gras, ce qui leur permet de résister au froid. Ces poissons (maquereaux, saumon, hareng, sardine…) sauvages élaborent leurs corps gras à partir du plancton et sont plus riches en n-3 que ceux d'élevage.

A première vue, ces margarines sont excellentes, mais attention, on oublie de préciser que les procédés de fabrication industrielle modifient leurs propriétés biochimiques.
1) Les huiles utilisées subissent le raffinage.
2) La plupart sont hydrogénées. L'hydrogénation, pour les solidifier, entraîne la saturation des acides gras et l'apparition de la forme trans qui permet de stabiliser le produit. Tous deux responsables du mauvais cholestérol, cause de durcissement des artères.
Comme l' a magistralement démontré le Dr Kousmine,, depuis la seconde guerre mondiale,les acides gras "trans ", sont plus athérogènes que les aliments riches en cholestérol.Des expériences lamentables sur des cochons du Dr Kummerov, Université de l'Illinois, à Urbana ont abouti à ces mêmes conclusions
3) On trouve dans ces produits, du sorbate de potassium, des colorants et des anti-oxydants.

On peut choisir, si on aime la margarine, des produits issus d'huiles végétales bio non raffinées et n'ayant pas subi d'hydrogénation ni de raffinage pour un prix comparable, la qualité en plus.
Enfin , il ne faut pas oublier que pour la préservation des n-3 , il faut éviter les fritures.

La nature généreuse nous fournit beaucoup de graines et de fruits pour la fabrication des huiles :

- L'huile d'olive
Connue depuis des milliers d'années dans le Bassin méditerranéen, elle a une bonne valeur nutritionnelle, essentiellement riche en acides gras mono-insaturés. Ce sont les acides gras oléiques. Elle contient aussi de la vitamine E, mais son point faible est qu'elle a peu d'acides gras poly insaturés.
· Son point de fumée est environ de 190 , d'où la nécessité de bien contrôler en cas de cuisson :elle ne doit pas fumer .°
Rapport faible entre acides gras saturés /poly insaturés .
Excellente pour la thyroïde et la régulation du cholestérol.

· L'huile de tournesol
Huile du soleil par excellence, chaque fleur contient autour de 2000 graines.
Elle est riche en acides gras poly insaturés et a beaucoup de vitamine E ;
Excellent rapport acides gras saturés/ poly insaturés.
A la cuisson, elle accepte 130 degrés mais au-delà elle est dangereuse. Ne jamais l'employer pour la friture.
On trouve désormais l'huile de tournesol désodorisée spécial friture , créée avec du tournesol contenant de l'acide oléique plus stable à la cuisson.

· L'huile de carthame
Les graines ressemblent un peu à celles du tournesol.
Elle est peu connue. Pourtant elle est très riche en acides gras poly insaturés dont l'acide linoléique en quantité 'plus que toutes les autres huiles) et l'acide linolénique. Elle contient la vitamine E en grande quantité.
Excellent rapport entre poly insaturés et saturés.
Elle ne supporte pas la chaleur qui détruit les poly insaturés.

· L'huile de colza
Elle contient en quantité des acides gras mono insaturés (acide oléique) et moins de poly insaturés ; Bon équilibre de tous les acides gras . Vitamine E ;
.Rapport intéressant, mais inférieur à la carthame entre AGS et AGPI.
Ne supporte pas la chaleur.

· L'huile de sésame
Le sésame appartient à la légende. C'est la graine qui ouvre les portes.
Elle contient la sésamoline, antioxydant naturel qui conserve l'huile.
Bon équilibre ente les mono insaturés et les poly insaturés (linoléïque). Vitamine E.
Rapport des acides gras voisine celui du colza.

· L'huile de noix
Elle est très riche en poly insaturés mais fragile à l'air, à la lumière, à la chaleur. Son goût est très prononcé . Excellent rapport entre les acides, la meilleure.
Une noix peut ressembler aux circonvolutions du cerveau. Et les acides poly insaturés sont les lipides de la structure du système nerveux qu'ils entretiennent en assurant les transmissions. D'où leur importance chez les vieillards ou les bébés.

. L'huile d'Argan
C'est une huile parfumée, au merveilleux goût de noisette, qui nous vient du Maroc,issue des fruits de l'arganier, ces arbres des vallées marocaines où grimpent étonnament les chèvres. Elle est fabriquée traditionalement par les femmes et nécessite un long travail.C'est une huile "de prix" dans tous les sens du mot, dont les vertus sont multiples,on la retrouve bientôt dans des produits cosmétiques. Très riche en vitamine E. A consommer crue.

. L'huile de germe de blé
Elle est obtenue par pression à froid du germe de blé, l'élément de vie du blé. A ce titre, même si elle n'a pas la garantie bio, elle est une source exceptionnelle d'acides gras essentiels (75% de polyinsaturés), de vitamines, d'acides aminés et de diastases. Bienfait de la nature,
elle est un puissant anti-oxydant.

• n'utiliser que des huiles vierges obtenues par simple pression à froid, (l'huile d'olive est toujours vierge)sans solvants chimiques.
• de privilégier les bouteilles en verre teinté qui protègent des U.V. Les U.V détruisent la vitamine E et modifie les acides gras. Le plastique chélate (lire kélate) le zinc et libère des oestrogènes.(baisse de la fertilité masculine)
• de n'utiliser pour la cuisson que des huiles ou des graisses supportant la chaleur .
• de les consommer le plus possible crues ;
• de ne jamais faire cuire le beurre
• de mélanger les huiles pour qu'elle se complètent nutritionnellement et qu'elles aient un bon rapport entre les acides gras saturés et insaturés.
  Par exemple :
  1/3 de chaque :olive, carthame et sésame.
  1/4 de chaque :olive, colza, tournesol, sésame ;
  2/3 d' olive et 1/3 de colza.
  A varier selon ses humeurs et ses envies….
  On peut les mélanger en petite quantité, à la maison, pour se simplifier la vie, toujours à l'abri de l'air et de la lumière, au frais mais pas au froid.
• de n'utiliser que des graisses non hydrogénées.
• d' éviter les cuissons dures (fritures). C'est un mode de cuisson qui doit rester exceptionnel.
• de consommer régulièrement des poly insaturés indispensables pour les transmissions nerveuses en ces temps d'Alzheimer.(colza, soja, noix, carthame).
  

Enfin, il faut se rappeler que tout excès nuit dans un sens comme dans l'autre. Ainsi, trop de poly insaturés entraîne l'inhibition des enzymes qui transforment l'acide linoléique , ce qui aboutirait à l'inverse du but recherché.
La ration quotidienne peut avoisiner 40 g ou moins si on mange gras à côté, selon les besoins de chacun et les jours. Ne soyons pas rigoristes : ne pas oublier de se faire plaisir…..
C'est une question d'abord de vigilance, d'exigence de qualité auprès des fournisseurs et ensuite de bon sens.
La qualité a un prix c'est sûr, mais c'est aussi celui d'une bonne santé. On peut consommer mieux pour consommer moins sans pour autant se ruiner.