il y a plusieurs techniques: la meule de pierre plus ancienne et le cylindre.
A la première mouture, le blé restitue tous ses composants : germe, enveloppe avec les sons, amidon, minéraux ( chrome)phosphore, calcium, vit B, K, PP, E, béta-carotène (qui synthétisée par l'organisme donne la vitamine A ou rétinol anti-oxydant)car le blé est une céréale équilibrée . Il contient:

• Des glucides sous forme d'amidon -glucides complexes à assimilation progressive. (L'amidon est transformé en gaz carbonique puis en sucre par l'organisme pendant la digestion- (chauffé il s'épaissit = béchamel) ;
• Des lipides,
• Des protéines
• Des oligo éléments

Comme on peut le constater, plus le type est bas, moins il y a de matières minérales, plus le pain est blanc moins il contient de phosphore, de magnésium ou de potassium. C'est que la mouture élimine certains éléments. La farine est raffinée : on lui enlève une partie de l'assise protéique, du germe de blé et de l'enveloppe, c'est-à-dire les éléments les plus riches.
C'est ce qu'on appelle le blutage ou passage dans des tamis.
Il faut donc retenir que plus le chiffre du type est élevé, plus la farine sera complète et riche d'éléments nutritionnels
D'un point de vue pratique, les farines type 110 et 150 sont plus lourdes à travailler et servent au pain complet et intégral à la mie plus foncée.
Le type 65 préservant le germe du blé, sera utilisé pour les viennoiseries, la 80 appelée aussi bise est idéale pour les crêpes, les tartes et tourtes, les fougasses, voire la béchamel. Elle permet de confectionner le pain demi-complet.
Le taux d'extraction est important dans le domaine du goût.

Mais il convient de les utiliser au gré des humeurs, des envies et des gourmandises. Et surtout en fonction des besoins de notre corps, selon nos activités, nos dépenses physiques. Un travailleur de force n'a pas les mêmes besoins qu'un informaticien.
De plus un pain complet ou intégral peut ne pas être supporté par tous. Les habitudes d'une alimentation raffinée exigent une adaptation tranquille à ces aliments préservés et proches de leur état naturel. Il ne faut pas aller vite en la matière ni adopter la manière de s'alimenter du voisin. La meilleure méthode est d'expérimenter et d' " écouter " ce qui se passe en nous pour définir en douceur ce qui nous convient le mieux. C'est une aventure passionnante qui bousculera nos sensations et même notre vision du monde.

Aujourd'hui, le pain est plus salé que dans les années 1960, (15% en plus !), pour la raison qu'il augmente le blanchiment de la pâte et améliorerait la saveur du pain. Mais cette augmentation du dosage se traduit par une dénaturation du goût que déplorent même certains professeurs de boulangerie.
Nous parlons du sel blanc raffiné avec anti-agglomérant.
La charte de panification biologique n'autorise que le sel marin gris non raffiné tel que la mer nous l'offre, dans son intégrité.

-le pain blanc conventionnel
Pour résumer, la farine (type 55) perd au blutage la majeure partie du son indispensable au bon transit intestinal ainsi que 50% du phosphore ; 60 % du fer et du calcium, 70% de la vitamine B1 et de la B2 et 87% de la PP.
La farine mise en œuvre pour la fabrication du pain blanc est constituée de la seule amande (ou albumen) séparée de ses enveloppes. Cette farine appauvrie ne pouvant donner que ce qu'elle a, le boulanger a fort à faire pour arriver à faire du pain. Ce qui explique la présence de divers additifs:
- -farine de fève et farine de soja depuis le début des années 80
- -acide ascorbique
- -amylases de céréales ou fongiques
- -lécithine de soja (aujourd'hui génétiquement modifié)
Ces apports permettent une meilleure tenue de la pâte, plus de volume et de blanchiment.
- -acide proprionique : utilisé pour inhiber les moisissures et augmenter la conservation, notamment des pains conditionnés.
A nous de réfléchir à la valeur nutritionnelle et gustative d'un tel pain ;

- le pain complet
Les céréales sont cultivées à grand renfort de produits chimiques par obligation de rendement puisque profit oblige. De ce fait, le blé garde les résidus de cette manière de cultiver et les stocke en majorité dans son enveloppe On les retrouve dans la farine. Donc, consommer du pain complet à base de farine conventionnelle revient à avaler des produits toxiques dangereux pour la santé.
Pour cette raison, il est impératif de consommer du pain complet ou demi-complet dont les ingrédients sont issus de l'agriculture biologique exempts de pesticides.

-le pain au levain
Ici se pose le problème de l'acide phytique, sujet de nombre de discussions scientifiques.
En effet, dans la périphérie du grain de blé, se trouve l'acide phytique. C'est un corps composé de phosphore, particulièrement friand de calcium, de magnésium et d'autres oligo-éléments tels que cuivre, fer et zinc.
Il est présent dans la farine complète, donc dans le pain complet ou demi-complet. Pour l'assimiler, notre organisme va faire qu'il s'allie avec les oligo éléments présents dans notre corps comme le calcium, voire les os du squelette, pour former un composé inassimilable, donc rejeté par lui. Il y a un risque de décalcification.

Cependant ce risque n'existe qu'avec des pains fabriqués à la levure, dont la fermentation courte et rapide ne permet pas la dégradation de cet acide.
Seule la fermentation lente sur levain naturel effectue cette dégradation, car le milieu acide favorise le développement d'une enzyme présente aussi dans l'enveloppe du grain et dans la flore intestinale : la phytase.
Cet enzyme décompose l'acide phytique et le rend assimilable sans que le corps soit obligé de puiser dans ses réserves de calcium. C'est dire que la nature est bien faite réunissant problème et solution ! .
La phytase se met en action si le milieu est acide ou si une bactérie spécifique acide y est présente. Or, seul le vrai levain à base de farine biologique réunit ces deux conditions !
Pour cette raison le pain complet ou bis biologique sur levain naturel devient une nourriture d'excellence.

-le pain au son
C'est un pain à la mode puisque la majorité de nos contemporains souffrent de problèmes de transit intestinal. Pour cause de nourriture pauvre en fibres ce qui rend nos intestins paresseux.
Le pain au son est un pain traditionnel auquel le boulanger a rajouté des quantités de son déterminé par lui seul, voire par son fournisseur. Le rapport froment/son est alors fantaisiste, même déséquilibré.
Pourquoi refaire artificiellement ce que la nature a si bien fait ?
Dans l'enveloppe du blé, le son est présent dans un équilibre parfait et un rapport juste aux autres éléments du grain. On le retrouve tel que la nature nous l'a donné dans le pain complet biologique.
De plus, le pain au son est évidemment à base d'ingrédients non biologiques, chargé en pesticides et fabriqué à la levure.

Si un pain doit répondre à une exigence nutritionnelle, il doit - et c'est tout aussi important - nous aider à retrouver le sens du partage autour d'une même table . Avec le pain. Cum panis, se retrouver compagnons et compagnes, copains et copines. Alors, nous seraient restitués un peu du sens de la vie, de cette force qui mûrit le blé et de cet amour qui pétrit la pâte., comme une promenade sur un chemin, de la nature jusqu'à nous, jusqu'au cœur de nos villes…